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Qualidade da carne, não basta ser macia, tem que ser saborosa

Na série Embrapa em Ação, da temporada gravada na sede do centro de pesquisa Pecuária Sudeste, em São Carlos, interior paulista, traz o tema sobre Qualidade da Carne. A reportagem mostrou o trabalho do Laboratório de Qualidade de Carne da unidade, que busca identificar fatores que impactam nas propriedades da proteína vermelha e outras alternativas, como o aumento do tempo de prateleira dos produtos nas gôndolas dos supermercados.

Quem falou sobre o tema foi a pesquisadora Renata Nassu, engenheira de alimentos e mestre e doutora em tecnologia de alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, que afirmou que a exigência do consumidor está aumentando cada vez mais. “A gente tem notado uma busca pela qualidade da carne. O consumidor sempre quis carne mais macia e, na realidade, a gente estuda aqui no laboratório a influência de grupos genéticos, da dieta, de sistemas de produção na qualidade desta carne”, ressaltou.



Nesta busca por qualidade da carne bovina, o consumidor está acrescentando novos critérios conforme expande seus conhecimentos a respeito do tema. “Eu venho observando desde que eu comecei a trabalhar com qualidade da carne, como eu disse, as pessoas querem a maciez, mas agora existe um tipo de consumidor que está se voltando mais com relação ao sabor e aroma da carne. Existem carnes que são macias mas que são, por exemplo, muito sem graça, então este consumidor está buscando mais sabor também como segundo atributo muito importante para o consumo deste produto. Então não basta ser só macia, tem que ser saborosa também”, salientou a pesquisadora.

Renata Nassu explicou com detalhes os projetos de pesquisa desenvolvidos no laboratório que buscam novos tipo de embalagens que possam aumentar a vida útil das carnes usando como matéria-prima para os invólucros coprodutos do milho e até substâncias encontradas em crustáceos. Além de estender a shelf life, ou a ‘vida de prateleira’ das carnes in natura nas gôndolas, o objetivo é cumprir a tarefa com tecnologias que não alterem as propriedades organolépticas do produto.


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Fonte: Giro do Boi