Fazenda investe na fermentação para produzir cafés diferenciados
29/11/2016
Processo, que ainda não é comum no Brasil, garante uma bebida especial para consumidores mais exigentes.
Andar pela Fazenda Santa Margarida, em São Manuel (SP), é como fazer uma viagem no tempo. A produção de café é tradição na propriedade e tem quase 130 anos.
O Nosso Campo foi conhecer os 250 hectares destinados à cafeicultura. A colheita por safra atinge sete mil sacas, mais de 400 toneladas. Há 5 anos, 100% da produção era exportada. Mariano Martins diz que atualmente, com o crescimento da operação de café torrado, 40% dos melhores grãos permanecem no mercado interno.
O que fica no Brasil é comercializado em grãos ou é moído. O produto leva o nome de café fermentado, método já comum na Colômbia, mas que ainda é pouco utilizado no Brasil.
Mariano explica que todo grão passa por um processo de fermentação. Na fazenda, o diferencial é que esse processo é controlado. "A gente consegue gerar do mesmo café que entrou diferentes notas sensoriais. Você quer um café amanteigado? A gente consegue fazer aqui. Você quer um café com uma nota de pêssego? A gente conseguir fazer isso."
O café fermentado da propriedade pode ser classificado como gourmet, expressão usada para definir os grãos com qualidade superior. São 32 misturas diferentes, chamadas de “blends”.
É no laboratório que são dados os últimos passos do processamento do café. Tudo é feito de forma artesanal. São vendidas cerca de 2,5 toneladas por mês. O quilo do café fermentado custa R$ 80 e os principais clientes são restaurantes da cidade de São Paulo.
FONTE: G1
